LES GOURMANDISES DE GWEN

INGREDIENTS:

Pour le feuilletage: 200g de farine type 55

                                 4 g de sel

                                 100g d'eau

                                 150g de beurre

Mettez en fontaine la farine tamisée, le sel puis l'eau, travaillez rapidement la pâte pour la rendre homogène et laisser la reposer au moins 20 minutes au frigo.

Etaler le beurre en un carré d'environ 30 cm de côté avec un rouleau â pâtisserie.

Sortir la pâte du réfrigérateur, l'étaler en un carré d'environ 50 cm de côté, Poser le beurre au centre et replier les angles de la pâte sur le beurre, Bien recouvrir le beurre et tapoter avec les mains pour bien faire adhérer la pâte.

Allonger la pâte en 1 long rectangle.

Plier ce rectangle en 3.

Mettre la pâte dans du papier alimentaire et entreposer la pâte au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
Ressortir la pâte du réfrigérateur, la disposer devant soi, ouvertures du pliage face à soi, et allonger à nouveau la pâte en 1 long rectangle, Le plier en 6, en accordéon, Remettre la pâte au réfrigérateur au moins 30 minutes.
Sortir la pâte du réfrigérateur et l'allonger en une bande de 3 à 4 mm d'épaisseur et 30 cm de largeur, couper des bandes de pâte pour le montage.

Mettre dans le four préchauffé à 180°  jusqu'a coloration.

Pour la crème mousseline: 1/2 litre de lait

                                    1 gousse de vanille

                                    100g de sucre

                                    5 jaunes d'oeufs

                                    25g de farine

                                    30g de maîzena

                                    20g de beurre

Porter à ébullition le lait, la gousse de vanille et 50g de sucre. Blanchir les jaunes d'oeufs avec 50g de sucre, ajouter la farine et la maizéna, mélanger le tout. Retirer la gousse de vanille et verser le lait bouillant sur cette préparation, remettre la casserole à feu moyen et remuer sans cesse jusqu'a ce que la crème s'épaississe. Eteindre le feu, ajouter 20g de beurre et mélanger. Mettre la crème dans un saladier et déposer un film alimentaire sur la crème et placer au frigo.

 Peser 340g de beurre et laisser à température ambiante, puis rajouter à la crème une fois bien refroidie puis bien mélanger.

Pour le marbrage: 200g de fondant blanc

                           20g de chocolat noir

Réchauffez le fondant à 40° maximum, réalisez un cornet puis le remplir de chocolat fondu, puis prendre une bande de pâte préalablement couper puis appliquez le fondant à la palette rapidement, dessinez à l'aide du cornet des lignes parallèles sur toute la longueur et sans attendre rayez à l'aide d'un cure-dent des lignes dans l'autre sens.

Le montage: Prendre une première bande de pâte garnir de crème puis rajoutez une deuxième bande de pâte remettre de la crème puis disposer la dernière bande préparer juste avant avec le fondant et le chocolat.